舌尖上的乡愁张家界看见这道菜就想着回家过年-【新闻】

编者按：百节年为首。春节是中华民族最隆重的传统佳节，每年的这个节点，办年货、贴年画、放爆竹、压岁钱、拜年、祭祖……这一串串充满年味气息的字眼，是不是让你对过年充满了憧憬？当然，过年的重头戏绝不能少了年夜饭。

年夜饭又称年晚饭、团年饭、团圆饭等，特指农历除夕晚餐。年夜饭来源于古代的年终祭祀仪礼。一年一度的年夜饭对中国人是极其重要的，一家老小互敬互爱、共叙天伦，围坐餐桌旁，倍感幸福。人们十分注重除夕的“团年饭”，除合家团圆、聚天伦之乐外，也祈求一家大小平安，是过年必不可少的重头戏。

有没有那么一道菜，让你想起了回家过年？

家里的亲人，家乡的味道，紧紧地拴住了游子的心。不论在哪里，过年一定要回家！

舌尖上的乡愁 张家界篇

红网时刻记者 陈纲 张潘 整理报道

生活在大湘西的张家界土家族人民，拥有悠久的土家历史和深厚的土家族文化，其独特的饮食习惯，可谓湖南湘西的一大特点。

土家族菜肴以酸辣为其主要特点。在张家界，几乎各种蔬菜都可以制成酸菜。腊肉，更是土家人最喜爱的菜食，鲜肉裹食盐、花椒、五香粉，在缸内腌10天左右，挂在炕上慢慢熏干，夏季埋于谷堆储存。其肉色红，味香，十分可口，是逢年过节，款待贵宾的佳菜。

下面列出的几个菜品，未必就是各个区县所独有。其实，美味的食物，到哪里都会受欢迎。

慈利

葛粉炒腊肉

葛粉炒腊肉。

在慈利，葛粉炒腊肉是家家户户必不可少的一道菜肴，其做法是取适量葛根粉+鸡蛋+清水，搅拌成糊状；热锅凉油少许，倒入适量葛粉蛋液，摊成薄饼，摊饼时使用小火，避免糊掉；煎好的葛粉皮平摊冷却，将冷却的葛粉皮切好待用；重新烧锅，翻炒腊肉（少油），七成熟时倒入切好的葛粉皮，大火翻炒一分钟，关火出锅，炒好的腊肉香味扑鼻，葛粉爽滑顺口、劲道十足，轻咬一口，葛粉皮清甜中带有一丝肉香，似肉非肉，口感奇妙。（高媛 彭乙）

龙潭河鱼

龙潭河鱼。

相传清朝年间，有一对朱氏兄弟，依靠捕鱼为生，有一年发大水，兄弟俩一次就捕上来两千多斤鱼，在鲜活水产运输不发达的年月里，吃不完，卖不掉。于是他们就买回来盐和红曲，将鱼腌制起来，每次赶集就挑着担子去集市，鱼独特的口感很快传到了县衙，又传到了省府，酸甜清香的风味和对营养的升华令人叹为观止，成为龙潭河传统文化中美食文化的代表。

时间是食物的死敌，也是挚友，鱼肉在瓷坛内静静的发生着微妙的变化。食盐防腐，红曲上色，一个星期后，就能获得比鲜鱼更加醇厚鲜美的味道。（王晶 李文彬）

桑植

鱼

鱼。

“无鱼不成席”，不分南北、传统年夜饭上最不能缺少的菜就是鱼。鱼同“余”，吃鱼寓意着“年年有余”。

在不同的地方，对吃鱼的讲究也各有不同。比如，吃鱼不吃头尾，寓意“有头有尾”；端上桌只看不吃，或者不吃光，剩下一点，寓意“年年有余” 。（王鑫）

武陵源区

土家香肠

土家香肠。

土家香肠是土家族人的风味名吃，也是土家族人年夜饭上必不可少的一道菜，同时还是热情好客的土家族人招待贵客的特色佳肴。但凡出门在外的土家族人，只要能够吃上一截家乡正宗的土家香肠，心中必有满满的乡愁。

土家香肠的制作很有讲究，首先要精选上等猪肉，一定要肥瘦相宜。制作时，将选取的猪肉切成条状，加上适量的辣椒粉、食盐、五香粉、橘子皮等佐料拌在一起，用手反复揉搓，使佐料和猪肉充分融合，成为一体。然后将肉灌入已洗净的猪小肠中，一边灌，一边可用筷子往肠内扎，或者用手将灌入肠内的肉挤压紧实，同时可用牙签均匀在肠衣身上扎一些小孔，排放空气，让肠内猪肉松紧适宜，这样的香肠熏烤后就不会变形。灌完后，用绳子将香肠分段扎结（以一节炒一盘为宜），最后将灌好的香肠晾干水气，悬挂于火塘上的横梁上，用柴火、锯木粉、花生壳、橘子皮等物慢慢熏烤，直到香肠变成红褐色，七分干湿即可。

食用时，先将香肠洗净，放入锅中煮沸，然后取出切成片，配以青椒丝烹炒，端上桌时便香气四溢，夹一片放入口中细嚼，就能品味出肥瘦猪肉烟熏的香味，同时还有干辣椒粉、花椒、橘皮等佐料的美味，食后满口留香，让人回味无穷。（杜修庆）

永定区

永定土家扣肉

永定土家扣肉。

土家十大碗在土家族已经流传几百年了。来源于当地民间节庆及办酒席时惯用的方式，其最大的特点是半荤半素、一菜两味、油而不腻，餐桌上看不到盘子，吃饭及装菜全部是蓝边大口碗。土家人生性好客、同时又爱面子，但由于以往生活贫困，无力安排好足量的菜肴，但是又想使餐桌上菜品的数量多，面子好，因此一般每桌都安排十碗菜，荤菜下面用素菜垫底，久而久之就形成了当地举办红白喜事时固定菜式，称为“土家十大碗”。

扣肉为“十大碗”中的第六碗。土家人的扣肉，更是非常有名气的一道上等特色美食。在食材的选料上，永定的土家扣肉更加讲究，用的是上等五花肉，肥瘦适中。用火将猪皮烧糊去除毛腥味后洗净，把五花肉放在秘制汤料中煮30分钟左右，筷子能轻松插穿便可捞上来了。炒锅置旺火，放入油，烧至八成热，将五花肉皮朝下入锅走油，待肉皮炸呈红色时起锅。把油炸好的肉放在水中冷却，冷却后捞上来，将五花肉皮朝下放在砧板上，先切成10厘米长、1厘米厚的大片，再横中切一刀，但不切断。

而做永定土家扣肉选用的豆豉，一定是精选的本地优质黑豆豉，油滑光亮、酯香浓郁，同时也凸显了土家扣肉作为土家美食的地方特色。将豆豉洗净沥干，用少量油、辣椒面和姜丝炒2分钟后起锅。若豆豉炒得不到位，土家扣肉也会失去其独有的风味，魅力大打折扣。

将切好的五花肉整齐地码在碗内，把炒好的豆豉放入碗中，肉在下，豆豉在上，然后上笼蒸至软烂，取出翻扣在盘中即可。豆豉与扣肉二者互相吸收味道，相得益彰，正是有了豆豉，才使得永定土家扣肉肥而不腻、豉香缭绕、风味别致。（胡苗）

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